Chất oxy hóa từ dầu thực vật làm nguy cơ ung thư tăng gấp đôi

Khi đun nóng, dầu thực vật biến thành hợp chất oxy hoá. Các hợp chất này rất độc hại và khi hít vào với số lượng lớn, con người sẽ có nguy cơ bị ung thư phổi.

Mọi người thường nghĩ các loại chất béo từ động vật không tốt, ảnh hưởng tới những người béo phì, mỡ máu, huyết áp, tiểu đường… Thêm nữa, không ít trường hợp bệnh, các bác sĩ cũng đưa ra lời khuyên hạn chế ăn mỡ mà dùng dầu ăn.

Lời khuyên của các bác sĩ cũng có cơ sở bởi các chất béo từ động vật chứa nhiều các acid béo bão hoà - nhiều nghiên cứu chứng minh nó gây tăng mỡ máu và bệnh lý tim mạch. Chính vì vậy, cho tới nay nhiều hướng dẫn dinh dưỡng vẫn khuyến cáo nên sử dụng dầu thực vật làm từ đậu nành, canola, hướng dương… Các nghiên cứu tuyên bố các loại dầu này giảm biến chứng tim mạch, nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới.

Tuy nhiên, theo ThS. BS Nguyễn Hữu Quân - khoa Cấp cứu, BV Bạch Mai, dù dầu thực vật có làm giảm cholesterol LDL thì chúng cũng gây ra rất nhiều thảm hoạ đối với sức khoẻ.

Dầu thực vật có thể gây viêm nhiều

Cả omega 6 và omega 3 đều là các acid béo thiết yếu đa chuỗi không bão hoà. Hai chất này vào cơ thể với một tỉ lệ nhất định và được sử dụng để tạo ra một chất gọi là eicosanoids. Eicosanoids tạo ra từ omega 3 có tác dụng chống viêm, nhưng nếu tạo ra từ omega 6 lại có tác dụng gây viêm. Dầu thực vật chứa hàm lượng omega 6 khổng lồ trong khi lượng omega 3 lại rất thấp tạo ra sự mất cân bằng về phân bố omega 3 và omega 6. Hậu quả là tạo ra chất gây viêm nhiều hơn. Với những người có bệnh lý viêm mãn tính (khớp, tim, thận, bệnh hệ thống…), đây có thể là tin không tốt (điều này không đúng đối với dầu olive hoặc dầu dừa)

Acid linoleic tích luỹ trong tế bào mỡ và màng tế bào

Tiến sĩ Stephen Guyenet đã nghiên cứu tế bào đã thấy nồng độ linoleic tăng dần trong tế bào mỡ và màng tế bào tăng dần từ năm 1960 tới 2010. Đây là tin rất đáng lo ngại vì linoleic là chất gây viêm trong tế bào.

Tăng stress oxy hoá và suy chức năng tế bào nội mô

Omega 6 linoleic acid dễ bị phá huỷ bởi các gốc tự do, do vậy khi lượng gốc tự do quá lớn không được trung hoà hết sẽ gây tình trạng stress oxy hoá. Các nghiên cứu cho thấy ăn nhiều omega 6 gây tăng tình trạng này, đặc biệt các loại dầu hướng dương và còn làm giảm lượng NO do các tế bào nội sản xuất - gây co thắt mạch máu. Ăn nhiều dầu thực vật cũng làm tăng các chất gây viêm trong tế bào. Suy chức năng nội mô là yếu tố đầu tiên gây tổn thương tim mạch và mạch máu.

Dầu thực vật làm giảm "mỡ tốt"

Mọi người đều cho rằng dầu thực vật là một loại thực phẩm tốt vì giúp giảm mỡ xấu LDL cholesterol. Tuy vậy, đây cũng chỉ là giảm yếu tố nguy cơ chứ không phải ngăn ngừa được bệnh. Trong khi đó, dầu thực vật cũng gây giảm nhẹ HDL cholesterol (mỡ tốt) và các nghiên cứu cũng chỉ ra giảm HDL làm tăng nguy cơ các bệnh lý tim mạch

Gây biến chứng tim mạch

Bản chất của chữ LDL chính là low density lipoprotein (protein mang lipid trọng lượng thấp) có nhiệm vụ mang cholesterol. Một bước quan trọng tiếp theo là LDL sẽ bị oxy hoá và dạng oxy hoá LDL sẽ lắng đọng tại các thành mạch máu và gây ra biến chứng tim mạch. Các nghiên cứu cho thấy, các acid béo không bão hoà từ dầu thực vật sẽ tạo ra dạng LDL rất dễ bị oxy hoá.

Các nghiên cứu khoa học về mối liên quan giữa dầu thực vật và bệnh lý tim mạch

Rất may, có một số nghiên cứu khách quan có chia nhóm đối chứng (ăn dầu thực vật và không ăn dầu) cho ra kết quả khá đối ngược nhau. Có 3 nghiên cứu, cho thấy không có sự khác biệt, 2 nghiên cứu cho thấy dầu thực vật có tác dụng tốt nhưng lại có nhiều nhược điểm trong đó đem sử dụng nhiều loại acid béo đa chuỗi bão hoà với nhau mặc dù omega 3 và omega 6 cùng một loại nhưng khác hẳn nhau về tác dụng.

Một nghiên cứu tổng hợp cho thấy ăn dầu thực vật làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch lên 16% và kết quả cuối cùng có sự khác biệt nhưng chưa đạt mức thống kê. Thực tế, có rất nhiều nghiên cứu quan sát cho kết quả ăn dầu thực vật làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tuy vậy rõ ràng sự thuyết phục sẽ không thể so sánh với các nghiên cứu đối chứng

Thảm hoạ khi đun nấu dầu thực vật 

Sẽ không là vấn đề lớn nếu đem trộn dầu làm salad, nhưng khi đun nóng dầu thực vật (quá phổ biến) nó rất nhanh biến thành hợp chất oxy hoá. Các hợp chất này rất độc hại và khi hít vào với số lượng lớn sẽ có nguy cơ bị ung thư phổi. Có lẽ nhóm nguy cơ cao là nhưng người nấu ăn chuyên nghiệp.

Tăng nguy cơ ung thư gấp 2 lần

Các chất oxy hoá từ dầu thực vật sẽ tích luỹ ở màng tế bào gây tổn thương protein và DNA, nghiên cứu của Morton đăng trên Lancet từ năm 1971 theo dõi trong thời gian 8 năm thấy nhóm ăn dầu thực vật tăng nguy cơ ung thư gấp 2 lần. Một số nghiên cứu trên động vật cũng cho thấy kết quả tương tự.

Tăng hành vi bạo lực

Các sản phẩm dầu thực vật sẽ lắng đọng tại các tế bào não. Thực tế não là tổ chức có chứa 80% chất béo, phần lớn trong số chúng là omega 3 và omega 6. Rõ ràng với hàm lượng omega 6 rất cao trong dầu thực vật sẽ cạnh tranh với omega 3 tại não và gây biến đổi chức năng. Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ chặt giữa omega 6 và các hành vi bạo lực.

Số "không" về giá trị dinh dưỡng

Hầu hết các loại dầu thực vật đều là sản phẩm qua xử lý chiết tách, lọc, khử mùi và tạo ra các sản phẩm hexane độc. Các vitamin và khoáng chất đã mất hoàn toàn trong quá trình xử lý.

Chứa nhiều chất béo chuyển dạng

Thực chất đây là các chất béo chưa bão hoà nhưng được xử lý hoá học để tạo ra các chất béo thể rắn. Loại chất béo này thường được sử dụng trong các thực phẩm qua xử lý. Chúng độc đến nỗi các chính phủ phải đề ra luật để loại chúng ra khỏi thực phẩm mới được bày bán. Thực tế, dầu thực vật có chứa rất nhiều chất này nhưng không bao giờ được ghi trên nhãn.

Theo BS Nguyễn Hữu Quân, dầu thực vật có chứa rất nhiều omega 6 linoleic acid và đây là sản phẩm không được coi là tốt cho sức khoẻ. Sử dụng dầu thực vật hiện nay còn nhiều tranh cãi nhưng cũng không hoàn toàn tốt. Chúng ta có thể sử dụng dầu olive hoặc dầu dừa thay thế cho dầu thực vật thường thấy. Tuy nhiên, giá thành các loại dầu này thường rất đắt.

Theo Phương Phương (Vietq)